开栏语
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大约4500年前，第一粒小麦种子落地中国。它的到来，奠定了南米北面的饮食格局。但，南方小城兰溪打破了这一饮食习惯。
兰溪，这座曾被誉为“小上海”的江南小城，有300多家面馆，一天消耗30000多斤面粉，能吃掉120000多碗手擀面。如果有人问兰溪最“卷”的小吃是什么，非手擀面莫属。
（一）
“面要不要?”“当然要咯!”这是兰溪人在餐桌上经常打趣的一句话。因为在兰溪方言里，“面”与“脸”同音，“不要面”等于“不要脸”。
玩笑归玩笑，兰溪人讲究吃面、烧得一手好面，却是远近闻名的。
兰溪的手擀面有多好吃?
演员邓超曾形象地比喻，“吃兰溪手擀面就像在掘宝”，10多种料，一层又一层。
邓超在路演时喊话还想再吃一碗兰溪牛肉面
兰溪的面条，劲道、配料多而足是其特色。这面，不仅诱惑着外乡人的味蕾，也成为了兰溪人的乡愁。
兰溪人爱吃面，古已有之。
古时，兰溪是一个商埠，三江交汇，七省通衢，水运繁盛。明清至民国，兰溪码头附近日竞千帆、舟楫如云。吃面，成了南来北往的商人的一种习惯。
那时，兰溪的面条称为“簰面”。
“撑竹筏，吃簰面”，是老一辈兰溪人的生活景象。他们从兰江上竹筏林立的场景中得到启发，认为根根竹排和面馆里的根根面条非常相像，于是给兰溪的面条起了个小名，叫“簰面”。
2021年年底，央视《带着书本去旅行》节目组，专程到兰溪拍摄兰溪牛肉面，主持人祁智称兰溪牛肉面的源头，就是兰溪簰面。
（二）
兰溪面条的演变，有一段历史不得不说。
兰溪老城西门城楼附近，原先开着一家面馆，名叫“奎元馆”。在兰溪老一辈人心中，这“奎元馆”可是品味的象征。
百度百科上介绍，“奎元馆”是一家徽式小面馆，创建于清同治六年，最早开在杭州鼓楼望仙桥畔。抗战爆发后，奎元馆第四代老板病逝，养子陈桂芳和几个师傅逃难到了兰溪，于是在兰溪开了一家奎元馆。
旧时的兰溪原本多徽商、徽人，“奎元馆”的真味自然毫无阻碍地融入到了“兰溪味道”里面。到了上世纪80年代，不少人家孩子满月都还喜欢给亲友送兰溪奎元馆的“片儿川”面票，这在当时是一件倍有面子的事情。
到了80年代中后期，兰溪市区有了第一代面馆。那时吃面，光面只要5毛钱左右，肉丝面也大多采用“片儿川”的烧法，加雪菜、笋片、肉丝。那时，兰溪轻工业发达，经济繁荣，人们的生活水平也提高了。于是，大家开始吃肉丝面，紧接着又是牛肉面。
一碗牛肉面要一块二毛钱，另外还要付二两半的粮票。因为面的味道好，连下雪天都有很多人坐在店门口吃面。“旗开”牛肉面的爆红，就是有力的佐证。
1987年，郑锡莱、夏元凤夫妻在兰溪老文化宫隔壁开店创业，自己擀面、烧面。在那个人均工资四五百块的年代，靠着一块七一碗的面条，“旗开”把自己“烧”成了纳税大户，每个月光交税就近2000元。
手擀面多为牛肉面，由兰溪北乡的黄牛肉、西乡的水亭千张和游埠白壳辣椒，以及自家腌制的雪里蕻酸菜“杂烩”而成。这家的面筋道，那家的汤最鲜，他家的牛肉口感最佳，每家面馆都有自己的忠实老客。
说起兰溪有名的面馆，老一辈人绕不开“旗开”“南南”“青石井”“真味”。而溪西的“原味”“老二”“土老帽”，也有自己的一众粉丝。作为面馆的后起之秀，“小崔”“跃跃鸡肠面”“邢家腰花面”“来一碗”，亦让人垂涎。
餐饮是个辛苦活，兰溪做餐饮的大多是家族传承。做了40多年手擀面的黄玉春，他的擀面技术就是跟大伯学的。而黄玉春的小舅子小崔，跟黄玉春学习擀面后，也选择了再创业。
一擀20多年面，小崔熟知“面”的“习性”和“擀”的艰辛。他在店里独辟了一间玻璃房，让前来吃面的食客可以观看到擀面的各个环节。夏日里，玻璃房外空调吹着凉风习习，玻璃房内的人则因擀面而大汗淋漓。有客人心疼小崔，问为什么不让空调风也吹点进去?小崔连连摇头，“风一进来，温度一变，手下的面团就会变硬了，吃到嘴里也就没咬头，没味道了”。
兰溪的手擀面，就是这样出身低微，却又十分讲究，自成一家。
（三）
祖籍兰溪的戏剧家李渔在《闲情偶寄》里有段话提到了汤面，他认为味在汤里而面索然寡味，应该是汤在面里然后面才有味。于是，这位美食大师将酱、醋、椒末、芝麻屑和焯笋或煮蕈煮虾的鲜汁用来和面，美其名曰“五香面”。而将鸡、鱼、虾、鲜笋、香蕈、芝麻、花椒研成细末拌入面粉，再用鲜汁和面，称之为“八珍面”。
现在的兰溪手擀面，就吸收了李渔美食理论的精髓，手擀面和浇头互为魂魄，相互融合，浑然一体。
兰溪手擀面讲究一碗一烧，牛肉、蒜菜、番茄、大蒜、白辣椒等食材用猛火爆炒，汤汁出得快，易入味。与此同时，面条放开水里捞一遍，半熟捞起放入锅中与食材加水同煮，慢火煮沸即可起锅。此时的面，已然吸收了汤汁的精髓。
除了传统味道的牛肉面，“来一碗”创新了烂生菜牛肉面，将“臭”与“香”有机结合，颇有特色;跃跃的鸡肠面、邢家的腰花面，以鸡肠和腰花为特色，在兰溪人心中也占据了特殊位置。
兰溪的面火了，不仅火出了圈，也火出了兰溪。前段时间，有千万粉丝的网红美食博主“乌啦啦”专程到兰溪打卡溪西里街的“卸勇牛肉面”。和他一样，“耶叔，一个人...”“戏精秦老师”“梦游宵夜”等大小网红，都纷至沓来。一时间，散落在兰城大街小巷的各种面食店，成了线上线下的网红打卡点。
一碗面，一份记忆。兰溪牛肉面，就是这样一碗面条讲究、浇头够味、做法地道的家乡至味，承载乡愁，飘向远方。
(兰溪市融媒体中心）
