中国基层网讯(通讯员 邬文武)“宜宾芽菜香,青菜杆儿长,那盐巴和漏子糖,香喷喷才好熬汤。蒸个烧白,炒个肉瓤,拌个燃面,香得你口水流多长。宜宾吃口芽菜,成都闻到香!你若不相信,请来尝一尝……”这首民谣,不仅道出宜宾芽菜的滋味,也道出了宜宾人乡愁的滋味。
宜宾芽菜,色如酱,形如芽,香扑鼻,味咸鲜,回甘长……从一根芽菜上,能感受一棵青菜善用时间之妙,幻化鲜嫩脆爽的口感,沉淀咸甜交融的奇香;又是如何将盐巴、糖与香料完美配比,二次发酵,产生美妙的作用,从而酝酿出令人口唇留香的美味。
它既是寻常人家离不开的佐料,也成就了川菜的活色生香。凭借独特的风味以及传统考究的制作工艺,宜宾芽菜的传统制作技艺被评为第五批市级非物质文化遗产。今年6月,记者走进翠屏区明威乡,从碎米芽菜第四代传承人杨顺清那里,我们探寻到了碎米芽菜的美味传奇。
一场美食蜕变
碎米芽菜,1980年创建于四川省宜宾市,是宜宾人家离不开的佐料,凭借独特的风味以及传统考究的制作工艺,碎米芽菜的传统制作技艺被评为“第五批市级非物质文化遗产”。
并非每棵青菜都有资格做成芽菜,芽菜所需要的青菜,是翠屏特产、杆长叶少,名为“二平桩”的一种。翠屏区金坪镇以浅丘地形为主,水源丰富,林木苍翠,气候温和湿润,空气和土壤环境中有大量丰富的适宜腌制发酵的有益微生物,正适合“二平桩”生长,也适合芽菜的腌制。
中秋时节,月亮渐圆,“二平桩”的种子被农人播种进田地。宜宾碎米芽菜厂质检部总监罗素琴告诉记者,碎米芽菜最大的秘诀之一在于,青菜种子都是当地农民的自留种,绝不用转基因种子,也不用外面种子店的种子。经过冬日霜冻,吸收春日阳光雨露,到三四月,“二平桩”已长得叶肥茎壮,青绿油亮,有些比人还高。这时,金坪的田间地头处处都能看见忙于收割青菜的农人。栽种与收割,只是制作芽菜的第一步。
制作芽菜的青菜,要选择茎芯在2—10厘米的,口味最为脆嫩。摘去多余菜叶,将菜杆划成食筷一样宽的细丝,充分晾晒,直到柔软有弹性,能搓绳为宜。此过程有着严苛的地理环境要求。晾晒是否充分,直接关系到日后芽菜的品质。
此后,将青菜用盐涂抹、搓揉,置于小口宽肚的土坛中,再分层撒盐压紧,并用菜叶与稻草辫子筑口紧封。静置一个月左右将坛口倒置于地,称为“倒坛”,目的是保持最佳密封,使窖香浓郁。此腌制期间,盐的配比对芽菜的口感起到至关重要的作用,多一分则咸,少一分则酸,把握这分寸,全靠腌制人多年的经验与师徒间的心口相传。静置发酵3个月后,便制成了传统地道的“白芽菜”,宜宾又称之为“咸芽菜”。
如今市面上最广为人知的碎米芽菜,并不是“咸芽菜”,而是甜芽菜。碎米芽菜第四代传承人杨顺清遵循古法工艺,在“咸芽菜”基础上加入金黄亮丽的秘制漏子糖,再加上云南青椒、八角、山奈等多种香料,拌制均匀再次发酵腌制,三个月后,制成带有漏子糖香的“甜芽菜”,这可是只有在宜宾才能品尝到的鲜美滋味。
延续150年传奇
如很多地方名菜一样,宜宾芽菜也有属于自己的传奇。
据传说,清乾隆年间,叙州城内有对家境贫寒的夫妻,常年靠吃青菜度日。为使青菜容易保存,妻子琢磨出一套腌制芽菜之法,又开设饭馆,所有菜品均辅以芽菜提味,连汤和包子馅中也加进芽菜,味道极其鲜美,令人唇齿留香,生意十分红火,芽菜制作技艺由此广泛流传开来。
自国家开展非物质文化遗产保护工作以来,碎米芽菜传统制作技艺在县委、县政府及文化主管部门的重视下,经过四川省非物质文化遗产保护中心的工作努力,被评为第五批市级非物质文化遗产,并且申报地理标志保护,注册了相关商标。在技艺传承方面,如今第五代传承人周雨浓,师从杨顺清学习传统碎米芽菜制作技艺,经过多年的学习,最终全面掌握了碎米芽菜制作技艺,将碎米芽菜传统制作技艺传承下来,并于2010年担任四川宜宾碎米芽菜有限公司总经理。
周雨浓告诉记者,以“师带徒”的方式进行口授心传的实地培训,从中可以领悟碎米芽菜传统腌制技艺的精髓,并且深入挖掘和研究了碎米芽菜古法技艺的历史渊源、分布区域、传承谱系、表现形式及文化内涵等方面的内容,将会建立健全碎米芽菜腌制技艺的图文影像资料库,为芽菜的研究提供重要历史依据。
四川腌菜甲天下,宜宾芽菜甲四川。碎米芽菜与“涪陵榨菜”“南充冬菜”“内江大头菜”并称传统的四川四大腌菜。它的香,不只香飘川渝,有“宜宾尝一口,成都闻到香”之说,如今也远销海外。“日本、韩国、加拿大、美国的华人超市都能购买碎米芽菜。”宜宾碎米芽菜传统技艺的第五代传承人周雨浓说。
如今,宜宾碎米芽菜也不只是海外游子“乡愁的滋味”,必胜客的披萨、日本寿司、海底捞火锅,都有碎米芽菜,甚至安德鲁森面包店里也有碎米芽菜面包的身影。古老传统的芽菜正逐渐与时代结合,延伸变幻出更多美妙的味道。
