楚菜历史悠久,文化底蕴深厚,拥有独特的风味和特色。为了进一步弘扬楚菜文化,深入探究楚菜传承的新路径,促进其创新发展。7月8日-16日,湖北经济学院“盘种餐”楚味调研团在武汉和仙桃展开了系列实地和线上调研活动,走访了多家餐饮企业、餐饮服务平台,访谈了数位行业内专家学者,并广泛开展线上问卷调研。“您觉得炒菜机器人能完全复刻大师的菜品吗?”“机械臂的使用能助推楚菜批量生产进而使楚菜闻名世界吗?”“你对楚菜新传承有哪些建议和展望?”在一次次求知若渴的发问中,在一场场聚精会神的访谈里,团队成员收获了有关科技赋能楚菜新传承课题的鲜活观点和富有智慧的思考。
(资深楚菜大师顾问与团队成员讲解交流 团队成员肖怡 摄)
(团队成员与艳阳天店长、顾问讨论交流 团队成员吴雨欣 摄)
团队成员首先探访了艳阳天•非遗楚菜(黄鹤楼店),该店店长、主厨和楚菜顾问接受了队员的访谈。店长强调了楚菜非遗餐厅对于楚菜传承与创新发展的责任与担当,并将在未来的经营中不断坚守,致力于为社会公众提供最地道、最正宗的楚味。主厨和顾问作为楚菜领域的资深从业者,他们认为传承与创新同样重要。以艳阳天的招牌菜品为例,在保留传统制作工艺的同时,也不断探索新的食材搭配和烹饪方式,以满足消费者日益多样化的需求。
(团队开展对方掌柜负责人、主厨的访谈 团队成员胡玉涓 摄)
(团队与负责人和主厨在店门口合影)
7月10日,在方掌柜•头牌武昌鱼•风味湖北馆(大桥江景)店内,餐厅负责人和主厨热情地分享了他们对于楚菜传承的见解与实践经验。餐厅负责人肖总表示,在传统武昌鱼的烹饪技法基础上,不断尝试融入现代健康饮食理念,同时结合年轻消费者的口味偏好进行创新,是他们一直努力的方向。通过对食材的严格筛选、烹饪工艺的精细把控,力求让每一道端上餐桌的武昌鱼菜品都能既保留传统风味,又展现出时代特色。 现场肖大厨为同学们展示了餐厅特色创新菜“泉水武昌鱼”、“主席武昌鱼”、“极品武昌鱼”、“奶酪鱼”等。同学们一一品尝后,更加生动具象的了解到餐饮企业在当前市场背景下的探索实践。
(团队与楚材汇董事长、鮰鱼传承人访谈 团队成员陈晓轩 摄)
(团队与楚材汇董事长和负责人合影)
在行业资源整合实践方面,楚材汇(湖北)餐饮产业服务有限公司和仙桃市沔阳三蒸协会发挥着重要作用。楚材汇作为行业内的资源整合平台,一直致力于推动楚菜产业链的优化与升级。7月9日,实践队成员来到楚材汇,并对楚材汇董事长汤天建、鮰鱼传承人冯超和经营部门负责人彭小波进行座谈。据悉,楚材汇秉持“共建--共享--共赢”的发展理念,通过整合与楚菜相关的各方资源,如食材供应商、餐饮企业、厨师培训机构,建立起了从食材源头到餐桌的完整产业生态,每周积极开展行业交流活动,实现资源共享从而推动楚菜的传播与发展。在楚菜能否实现“智能化复刻”这个问题上,冯大师认为,刚需餐饮可能更适合引入此类机器设备,要给食客更好的体验,人工对于火候和其他烹饪技法的把握有其独到之处。同时汤董也与盘种餐团队谈到了智能化生产这一话题,他既肯定了机械生产的稳定性和高效性,又指出了当前智能化技术的不足,对未来楚菜与智能化的结合表示期待。
(团队成员前往仙桃与沔阳三蒸协会会长交流 团队成员何萧冉 摄)
仙桃沔阳三蒸协会积极组织培训活动,培养沔阳三蒸的专业制作人才;制定行业标准,确保沔阳三蒸的品质与口感;加强与旅游、文化等相关产业的合作,同时也积极运用互联网技术,将沔阳三蒸打造成为地方文化名片。7月11日,实践队成员前往仙桃,对沔阳三蒸协会会长陈新云进行了访谈。谈到智能化融入楚菜生产的话题,陈会长认为食品产业化是一个绕不过的坎,运用机械化生产是商家或者企业降本增效的一个必然选择,陈会长也很直接的指出“以后食品的发展是一个需要找科技借力量,人机结合,相互分工合作的过程”。
(团队与楚菜博物馆特聘研究员交流 团队成员田紫君 摄)
(团队与楚菜博物馆特聘研究员合影)
为了更全面、深入地了解楚菜文化传承的理论支撑与发展方向,盘种餐团队还请教了校内外专家学者。前期,盘中餐团队还前往武汉商学院的楚菜博物馆,采访了特聘研究员贺习耀老师。通过访谈,团队成员对楚菜的传承有了更深入地了解,随着时代的发展,科技的进步,从手工到机械,这是一个必然的过程。但是在这个过程中还会面临许多难题,我们需要辩证否定的来看待,楚菜的传承不可能一步到位,应当持续的改进。机械化智能化的生产加工是我们的发展方向,把人的技能通过机器转化成生产力,这符合现代科技的发展趋势。7月11日,“盘种餐”楚味调研团通过线上会议的形式,邀请到湖北经济学院旅游与酒店管理学院谭志国老师参加访谈。他指出,自动化机器对于楚菜新产品的制作是必不可少的,但是要考虑到楚菜文化传承和成本问题,短期内实现大规模的机器人炒菜是很难的,不过未来是有发展空间的。
经过实地调研和线上问卷,团队成员深刻认识到楚菜传承需要在保留传统特色的基础上,不断创新与发展。同时,在当今的智能化时代,要将智能化技术与人工相结合,才能使楚菜焕发新生。此前,团队成员也通过线下街访的形式对社会公众进行了问卷调研,未来,他们将对调研素材进行整理和分析,系统梳理,撰写调研报告,探究科技赋能楚菜新传承之道。(通讯员 宗诗淇 石津楠)
