下关有全牛宴。不过，我没吃过，也未见过。当然，听过。
过去，听谁说的，记不清了。现在，经常听住下关社区隔别的王先生说。
王先生，光头，贼亮贼亮的那种。初识他时，我有点怵他。一直觉得他是《上海滩》中混社会的某类人。但看人不能光看面相。王先生面有点“恶”，心却善得很。正如他自己所言：我出生在下关。下关乃古之“雄镇”，淮安著名“五坝”(仁、义、礼、智、信)，下关独占仁、义二坝，是谓“仁义昭日 永世亨昌”之地。下关人素来“崇仁重义”。他说的这一点，我倒是看出来了。从他与陈勇发起国内首起众筹出版的《下关史话》，我就感受到了。更不别说，他们发动下关村民，配合村党支部书记蔡峦及她的“两委”班子启动建设了全市第一家主题文化社区——仁义下关主题文化社区;拿出600平米社区用房，建设下关历史文化展览馆、下关书画艺术展览馆;成立淮安区历史文化研究会下关分会、淮安下关书画院、淮安区书法家协会下关分会、淮安区美术家协会下关分会、下关新时代文明实践站;面向社会公开公布《红色下关·革命前辈名录》;公开公布《仁义下关历史十大代表人物》……等等让人不敢做，甚而不敢想的事。
这也正是王先生经常在我面前说全牛宴的原因。
王先生说我工作在下关土地上，又是文人，从来没见我为仁义下关写过一篇文章。他说，如果，我写，就请我吃一顿全牛宴。你看，在王先生的心中，我“好吃”，还没“节气”，甘为“全牛宴”而弯腰。至此，一见面，王先生就拿全牛宴说事。后来，朋友们都知道了，也都想“沾沾光”，为了一顿全牛宴，真是劝说者众啊!
其实，吃不吃全牛宴真的不重要。了解了解偌大的淮安市，为什么传承数百年的全牛宴会独以下关的最为著名。这个极为重要。
我缠住王先生，且听他的分解。原来， 这与下关的历史、地理、经济、文化是分不开的。据史料记载，公元前486年，吴王夫差开凿了沟通长江和淮河的邗沟，下关附近的末口与淮河相接。明洪武四年(1371)，朝廷开辟辽京贡道，设淮安递运所于下关，下关成为南船北马的交通枢纽之地、商业集散中心，文人幕僚、巨贾富商云集。不仅如此，下关自古以来尚武之风盛行，习武之人多以牛肉及其汤汁滋补体能，体格强壮远近皆知。当然，更多的是下关坊的青壮年除经商外，大多充当纤夫或"盐搭手"(搬运工)，辛苦的工作也需要牛肉及其汤汁滋补体能。等等这些，催生了屠宰业、下饮食服务业，逐步形成独具下关特色的全牛宴。
这不，没有拆迁前，下关有一条南北向的小巷，名叫宰牛巷。它南起下关大街，北至沿路街，长约200米。此巷虽不大，也不长，但它的名气却很大——因为淮安人餐桌上的牛肉绝大部分来自这条小巷。据说，下关宰牛业在先秦两汉时期已经萌芽，隋唐时得到较大发展，明清两代达到繁盛。民国时，宰牛巷日宰牛近百头。康姓、徐姓、丁姓、宋姓等大户宰牛名冠淮安。改革开放后，下关的宰牛业更是闻名。提到下关牛肉，苏北几乎无人不知，无人不晓。在长期的屠宰过程中，下关人还积累了活剐杀牛、绳绑杀牛、扭角杀牛、钉脑杀牛等方法。不同的杀法杀出来的牛肉颜色、味道不一样。比如，钉脑杀牛牛血全在牛的毛细血管里，牛肉就显得又红又嫩;而活剐杀牛的牛肉最为鲜美。
淮产烹淮菜。在宰牛杀牛的过程中，屠宰户、厨师，甚而是普通百姓在牛身上，从牛吻到牛尾，自牛眼到牛蹄，从牛肉到牛骨，再到牛内脏，除了牛毛、牛蹄壳、牛角不能吃外，都能做成精美的佳肴。渐渐地，他们以牛身上各个不同部位的牛肉以及器官为原料进行烹制，并做成一桌菜，谓之为全牛宴。传说北宋的苏东坡路经淮安就曾经品尝过全牛宴，还即席吟了一首打油诗：“无竹令人俗，无肉使人瘦，不俗又不瘦，竹笋炖牛肉”。还有人说乾隆当年下江南，见下关镇的村民多面色红润，神采奕奕，尤其是一位百岁老人银须飘飘，端坐在门口的石凳上翻晒胡须，有如神仙一般。乾隆甚是好奇，便上前作揖，请教老人的养生之道。老人说：“老夫年轻的时候是个屠户，整天在下关中市口宰牛卖肉，哪懂什么养生之道喽，只是家境贫寒，每次宰牛后，都将好肉卖与客官，自己只是啃些牛尾，吃些牛杂碎，以骨头炖汤度日而已。”乾隆悟出其中道理，回京之后命御膳房把一头整牛制成上百道菜，供其享用。乾隆吃了全牛后，感觉记忆力大大增强，而且晚上牛劲十足。龙颜大悦，挥毫赐书：“南巡淮安，品醉全牛。强身健体，劲道十足。”
王先生说，这些都是传说，不足为信。但下关的全牛宴确实是有的。而且经过多年的烹制及创新，全牛宴早已在淮扬菜中脱颖而出，自成一席。随着时代，走出了下关，走出了淮安，走向了全国。
王先生讲，全牛宴的整席原料全部由“牛”制品加工而成，再辅以五谷杂粮、蔬菜水果加工烹制。全牛宴中最具代表性的菜肴有：五香牛肉、鲍汁牛眼、雪菜牛尾、胎盘菊花饺、牛鞭大三元等。五香牛肉讲究“三精三绝”，即选料精良，绝不搭次;配方精贵，绝不省钱;制作精细，绝不省工。此外，在卤制技艺上，还讲究“三味”，即旺火煮味、文火煨味、余火焖味。这样制作出来的五香牛肉才既有口劲，又入嘴即化。鲍汁牛眼是全牛宴中的一道美菜。牛眼下锅灼烧至五层熟，起锅冷却，用刀切成片状，锅烧开放油，香叶、豆蔻、白芷等与牛眼一起下锅翻烧，放水烧开，转中火。牛眼八成熟时加入鲍汁收紧，调味，勾芡起锅。雪菜牛尾是全牛宴中不可或缺的一道菜。牛尾下锅灼煮一会，撇净沫子，沥干，斩成段状，下锅翻炒加入干辣椒、姜、葱香辛料等红烧，大火烧开转小火。腌制的雪里蕻进清水泡一会，切成细菜，下锅炒干水分，放进八成熟的牛尾锅里，大火烧开转小火至熟烂起锅。牛尾香腥，雪菜清香，色泽油润，肉烂汁浓，鲜美醇厚。胎盘菊花饺则是先清净牛胎盘后，用水煮熟沥干，切成丁状，与灼好的菊花脑一起放入锅中，加调料炒制而成。用牛胎盘与菊花脑做成馅，包成饺子。牛鞭大三元是由牛鞭、黄鳝段、猪尾(下关全牛宴正常用野生大黄鳝，正宗淮黑猪尾巴)这三样主料制作而成。用锅把牛鞭与猪尾煨熟备用，然后切成段状，紫砂煲加入牛鞭与猪尾汤烧开，加入牛鞭、猪尾与灼好洗净的黄鳝段一起小火慢炖，加入少许黄酒、葱白段、姜片、野山椒、枸杞，滴入几许熟豆油，炖好后，洒入麻油、胡椒即可上桌。
听君一席话，胜读十年书。王先生就是王先生。告诉我的都是真知。这全牛宴是该见识见识了。也许，等我们战胜了这场新型冠状病毒的疫情后，王先生真的安排一顿全牛宴。届时，你可愿意与我一道去一睹全牛宴之“芳容”。
咸高军 、刘强、刘健
