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粥 最能抚慰中国胃的食物

2019-11-29 10:55:30    来源:北京日报    

原标题:粥 最能抚慰中国胃的食物

山珍海味何其多,但在国人心里,总有一个温暖的位置留给粥。这种可能在新石器时代就已诞生的食物,是属于华人世界精神家园共通的符号。襁褓之中,除母乳以外接触到的第一口食物,大多来自一碗长辈们精心熬制的米粥;而人生历程将尽,牙齿脱落,躺在床侧被儿孙们一口口喂下的,也还是那碗粥。犹如画了一个圈,粥将人生的起点和终点相连。

粥的诞生或与黄帝有关

粥是如何诞生的?如果要回到史料堆里寻找,三国时期谯周所著的《古史考》中即有“黄帝始有釜甑,火食之道成。黄帝始蒸谷为饭,烹谷为粥”,《说文解字》也把这一功绩记在了黄帝身上,说“黄帝初教作糜。”黄帝的历史发生于文字出现前,今天我们对此已难加考证,但如果从煮粥的容器入手,倒是可以做一番猜测。

陈元朋是一位喜欢还原真实场景的历史学家,在他《粥的历史》一书里,就将先民烹米的做法细细推敲。史学家们通常认为,新石器时代的先民常食用的几种谷物分别为黍、稷、粟、稻。无论何种谷物,脱壳以后的做法一是火烤、二是石燔(音fán),而粥的做法属于第三种,同样也是火上加热,但要置于容器里加水、使其软化——也就是《古史考》里黄帝的“蒸谷为饭,烹谷为粥。”在这一过程中,水与米的比例决定了最终的成品是饭还是粥。正如清朝著名美食家袁枚给粥下的定义为:“见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也。必使水米融洽,柔腻如一,而后谓之粥。”

无水不成粥,但既然要加足量的水,就对容器的深度有了要求。只要下过厨房的人都知道,过浅的容器在烹饪汤汁类的食物时,往往抵不住液体沸腾的外溢。所以追溯粥的起源至黄帝时代,倒不如说在黄帝时代诞生了适合煮粥的容器。汉代的学者认为黄帝发明了“釜”“甑(音zèng)”这样的烹饪器具,于是顺带把粥的发明也归功于他。其实从新石器时代起,适合“加水烹煮”的陶器除了“鼎”“釜”以外,还有出现在中晚期的“鬲(音lì)”“戽(音hù)”“规”等。其中“鬲”一字的意思是三足的锅,恰好是“粥”的繁体字“鬻”的下半部分;“鬻”字上半部,“米”字两旁的“弓”,则描绘了煮米时袅袅上升的蒸汽。

“举家食粥”成了贫困与饥荒符号

一把米、半锅水,无需油盐配菜就能升起炊烟。被水稀释的谷物将自身所含的淀粉和糖分散于整锅,能以最小的资源和烹饪成本维持最多人的基本生存。粥也因此与饥饿感乃至贫穷紧密联系。

古时饥荒多发,底层百姓一年四季的果腹之物常常是糠菜半年粮,喝稀粥以度日。食粥,代表家贫。晋代的束皙在回忆年少光景的《贫家赋》时,描写窘迫的饮食状况为“煮黄当之草莱,作汪洋之羹饘(音zhān)”,秦少游的诗句“旧典春衣非为酒,家贫食粥已多时”,以及曹雪芹的“满径蓬蒿老不华,举家食粥酒长赊”说的都是粥背后的贫瘠生活。清代文人黄云鹄在自己的文章里也提及:“吾乡人讳食粥,讳贫也。”意思不是不吃粥,而是吃粥时唯恐外人知晓,因为吃粥和贫穷划上了等号。

食粥代表家贫,也代表饥荒。明代张谊所著的《宦游记闻》里有一首《白粥诗》,里面吟道:“水旱年来稻不收,至今煮粥未曾稠。”粥在中国的饮食文化发展中,曾给世人留下过适于“家贫无力者”的印象,也由此成了赈灾济民的常见物资。宋代以后,官方推崇施粥之法。《宋史·太祖本纪》里就曾记载:“建隆元年,夏四月,遣使分诣京城门,赐饥民粥”。金章宗时设立的“普济院”常被认为是后代“粥厂”的雏形。粥厂制度在明、清两代也得到官方推行。《明史·袁应泰传》记载了万历年间,山东地区爆发了一场大饥荒时,当地政府“设粥厂哺流民,缮城浚濠(音jùn háo),修先圣庙,饥者尽得食”。饥荒之年,粥厂林立,除了官办粥厂外,民间也有不少善者施粥。

粥里丰富的文化与养生内涵

粥作为米食文化的重要组成部分,先人早已将其作为祭祀和礼仪活动中必不可少的出场角色。南朝梁宗懔《荆楚岁时记》记载,民间流行在寒食节这一天进食大麦粥:“去冬节一百五日,即有疾风甚雨,谓之寒食,禁火三日,造饧大麦粥。”至今仍然流行的大众美食“腊八粥”源自古代腊祭。相传腊八这天是佛祖释迦牟尼成道之日,因此腊八粥又被称为“佛粥”。陆游有诗曰:“今朝佛粥更相馈,反觉江村节物新”。除了吃腊八粥,立夏节气民间也有吃立夏粥的传统;旧时富贵人家喜添家丁,要请左邻右舍吃“八宝粥”以报喜——种种由粥文化引申出的礼仪与习俗,也印证了粥在国人心目中的地位。

除了祭拜祖先,自古也有供粥给长者以示尊敬的习俗。以粥作为供养老人的主要食物,这样的传统起源于先秦时期。《礼记·月令》里有:“仲秋之月……养衰老,授几杖,行糜粥饮食。”从《汉书·武帝纪》里“民年九十以上,已有受粥法”的描述来看,到了汉朝时,供粥给长者已从约定俗成成了国家律法。不难理解为什么粥会成为中国人敬老的食物——人到年老时牙齿松动脱落、肠胃消化功能减弱,供以细软、好吸收的粥再合适不过。“粥能养人,老年尤宜”的观点从北宋开始有了理论依据。清代曹庭栋所著的《粥谱》里又特别提到“粥能宜人,老年尤宜。”“食粥养老”的观念就是这样代代相传,深入人心。

煮粥可以添加各种食材,吃法丰俭由人。白居易在记录自己老年生活的《自咏老身示诸家属》里,提到私人饮食生活时就曾写过“粥美尝新米,袍温换故绵”的诗句——白居易的退休生活颇为惬意,他喝的自然是一碗美粥。对于文人来说,喝粥也是他们淡泊明志、明月清风的养生良品。陆游是一个爱喝粥的文人,曾写下过著名的《食粥》诗:“世人个个学长年,不悟长年在目前。我得宛秋平易法,只将食粥致神仙。”喝粥喝出了神仙般的乐哉美哉。

从唐代起,粥的喝法越发丰富,有加入外来食材如芝麻做成的胡麻粥;有添入时令花、果做成的花草、水果粥;还有在粥中加入中药材,做成食疗的药膳粥。

粥的养生功能是中国人对粥最广泛的共识。凡涉及到粥的古典文献,无论是唐代的《食医心鉴》、宋代的《太平圣惠方》、元代的《饮膳正要》,乃至明代的《本草纲目》和《遵生八笺》,以及清代的《粥谱》和《养生随笔》,都把粥作为饮食养生的重要食物。在关于粥的专著《粥谱》中,作者曹庭栋把粥分为谷类、蔬实类、木果类、植药类、动物类等8大类共计272种粥方,对每种粥的功用都一一详解, 总结出粥的优点在于“一省费,二味全,三津润,四利膈,五易消化”。李时珍在《本草纲目》中也特意提到如何喝粥喝出健康:“每日起,食粥一大碗,空腹胃虚,谷气便作,所补不细,又极柔腻,与肠胃相得,最为饮食之妙诀也。”这种饮食之妙在中华饮食文化中延续至今,无数家庭现在仍延续着早起喝粥的习惯。

快餐文化催生速食粥

近二十年来,中国城市化的进程带来了很多改变,中国人的饮食生活也随着都市快节奏的运转发生了不小的变化,但一碗细细熬出、泛着米香的粥,与它所代表的清淡养生哲学,早已在国人心中根深蒂固,沉淀在成长的经历里。粥,是很多人童年回忆中关于母亲或家人的温暖关爱。

快炒、小煮、冷冻、干燥——速食粥的出现,是亚洲饮食在快餐文化影响下一个颇具特色的转变。速食品在现代人厨房里是以备不时之需的必囤物资,其中,速食粥是其中的一匹黑马,也是近年来唯一能赶超方便面的热门商品。速食粥的加工工序繁琐,但食用便捷。经过冷冻干燥技术的处理,一碗速食粥在加入热水稍作搅拌后,几分钟就成了一碗热气腾腾的粥,口味从普通的白粥到皮蛋瘦肉粥、红豆银耳粥乃至牛肉粥等,品种丰富。虽然速食粥的口感比不了现煮粥的绵香,但相比方便面或其他快餐食物,它的热量更低、口味更清淡,从某种程度上来说是便捷与健康的最好平衡。

由此看来,粥随着中国人一起进入外太空也是顺理成章的事情。2016年10月19日,神舟十一号飞船与天宫二号空间试验交会对接成功,完成了中国第六次载人飞行任务。33天的飞行经历中,航天员在太空的生活起居颇受关注。相比之前神舟九号、神舟十号航天员的饮食,航天员中心航天营养与食品研究室配备了更丰富的食物品种。按照中国医学食疗食养的理念,一百多条食物清单里自然也少不了中国胃最爱的粥。太空环境下,航天员的身体状况会发生变化,比如到达神舟十一号自主飞行段时,航天员可能面临食欲不佳问题。此时航天员可以在太空舱里享受一碗清淡又有营养的粥,既调节肠胃,又能补充能量。

大道至简,返璞归真,代表着国人人生哲学的粥就此进入航空食品之列,源自东方米食文化的古老食物开启了全新的太空之旅。

舌尖上的中国

“粥”游广东

如果要问在中国最爱吃粥的人在哪里,广东人笑而不语。

粤语圈里,流传有一个关于粥的幽默桥段。问题是:“中国四大发明是什么?”回答是:“粥粉面饭。”

把粥摆在美食“四大发明”的第一位,可见粥在广东人心目中的地位,正如他们遇到问题时常说的一句话叫:“有粥食粥,有饭食饭。”面对人生的风浪,朝夕相伴的粥饭该吃还是得吃,毕竟广东的粥,吃的不光是一种淡定从容,还有一份智慧和讲究。

煮饭多加水就是粥吗?广东人可不这么认为。首先米得精选,这是一锅好粥的底子。品质高、有黏性的珍珠米或东北大米最为常用,高温之下容易熬出米花,萃出米油,粥的香味也最迷人。哪怕是一碗看似简单的明火白粥,熬制时也要有“猛火烧滚,既见米花,又不失清爽,水米分离,稠薄得当”的心气和功夫。

其次,与别地清粥小菜、菜粥两分的做法不同,广东人爱在粥里加料,海鲜鱼虾、鸡鸭牛羊、蔬菜、内脏、蛋丝、油条等皆可入料。从做法上说,广东的“料粥”大可分为“渌(音lù)粥”和“煲粥”两类。前者先用猪骨或鸡、鸭骨与米混煮,熬出一锅细滑的粥底。趁着粥还在沸腾,浇在事先洗净、切薄的备料上。短时间内被烫熟的食材因为多了一层米膜的保护,最大程度地保留了原味与水分,此时粥清料熟,口感清爽、鲜字当头。如今流行的粥火锅,借用的也是这一原理。

而“煲粥”顾名思义,是将易于熬煮的料和生米一起下锅,火上慢熬,在米花逐渐绽开的过程中,各色食物的味道与米香一起交融。这其中火候的把握尤其能见功夫,得失全在乎一心。熬上数小时的粥在广东又被叫做老火粥,水米合一、入口绵滑又不至于稠腻。

有老火,自然也有讲究快准狠的火上功夫,生滚粥就是有代表性的一例。“一啖滚,二啖熟,三啖口有福”。趁着白粥在火上翻滚时快速加入新鲜食材,就有了大名鼎鼎的及第粥(猪肉片、猪肝、猪腰以及其他十多种配料)、艇仔粥(粥里的配料有新鲜的虾或鱼片、瘦肉、油条、花生、葱花、海蜇等);去骨的鸡片滚一滚,就是滑鸡粥;同样,窝蛋牛肉粥、生滚鱼片粥、猪杂粥等等,吃的都是一个滑爽鲜嫩。动辄几十种粥底的选项,无怪乎粥到了广东就成了主食之一,既能喝早茶时品尝,也能在三餐时填肚,还可以做宵夜或是搭配点心。

广东人为什么对粥如此执着?有种解释是广东一带常年处于炎热地区,因为流汗、身体水分消耗大,内容丰富的粥是补充水分和营养最好的食物。同样的米文化,又因地制宜诞生了广东的粥文化——所以说食物是人类共通的语言,但通常又带有鲜明的地域文化,包罗万象的粥便是其中一例。

异域食俗

西式谷物粥

无论东西南北,中国人的早餐喜欢以一碗清淡的粥唤醒肠胃。西方人的早餐里也常常能见到粥,但此粥非彼粥——以米为主要原料熬制出的大米、小米、皮蛋瘦肉粥之类的东方式样的粥,在英语里叫做congee;而英美家庭早餐常食用的则是一种被称为porridge的谷物粥,又叫早餐谷片。早餐谷片的吃法有两大类:一种是必须经过水里加热、火上烹煮的热食谷片,另一种是直接加入牛奶、酸奶食用的即食谷片。

热食谷片的吃法从人类文明诞生伊始就已经出现。碎玉米、燕麦粉或麦片等谷物或加入大量的水至烧开后再熬煮,或者事先施压碾磨再加水加热,目的都是为了软化谷物的细胞壁,让淀粉分子溶出,形成各式各样的浓糜淡粥。Porridge一词的诞生时间约在16世纪中叶,原指加了大麦煮稠的汤,现在泛指谷物粥。

而即食谷物的吃法则在最近一百多年前才开始形成。19世纪前期,营养学与生理学理论在西方迅速崛起,他们继承了16世纪瑞士新教改革启蒙时代提出的“回归自然”的饮食理论,将麦片的食用赋予健康自然生活方式的价值。以燕麦为例,18世纪前,大部分欧洲人都将燕麦视作极穷困人口的食物,因为当时的燕麦主要用作马饲料。而到了19世纪,在营养学、宗教学以及商业包装的推波助澜下,以燕麦为代表的全麦谷物成了“纯正”的健康食品,燕麦粥一跃成为消除油腻饮食的“良药”。如今,即食谷片是欧洲国家十分常见的早餐谷片,通常由压薄的谷物、糖、干果和坚果混合烘烤而成。

[责任编辑:李莹]
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