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幔陀本事

2021-03-16 10:27:06    来源:中国社会新闻网    访问:    

《汉书·艺文志》:“(左)丘明恐弟子各安其意,以失其真,故论本事而作传。” 本事,指真实的事迹。

某年冬天,我出差在北京饭店住了几天,那阵子帝都雾霾正重,室外灰蒙蒙一片,不敢开窗,室内又连续开着暖气,空气干燥,喉咙干渴,嘴唇冒泡,心情烦躁,整个人犹如困兽,是一刻也不能再待下去了。

后来,是朋友送来的茶解救了我。

那次出发前走得匆忙,没来得及带上茶,只好一路念想着茶,加之北京烦人的天气,这心头的火势愈发的旺,无法浇灭,于是,只好求助北京的朋友连夜送茶,直到那熟悉的香气飘起、弥漫,醇厚的茶汤入喉、入身,人这才恢复了元气,脑子霎时清爽起来,浑身上下、每个细胞熨帖无比。

有茶相伴、天天喝茶的人也许不会觉察茶对于自己的好,这次出差的经历使我开始思考,一个身处都市的现代人所不可或缺的自然之道,以及这种自然之道的获取之途。

也正是从彼时起,我开始踏上茶的探源之路。我清楚,仅仅在布置精致华美,哪怕是意图营造自然的书斋茶室里喝茶是远远不够的,自己寻找茶源并非出于好奇心,应是得茶滋养多年的我对于茶叶,以及生长茶树的土地的最起码感恩,是本心驱使我攀上那些种植茶树的山头、崖壁,感受一杯茶中蕴藏着的山川之气,土壤,植被,云彩,雨露,溪涧,沟壑。我对朋友说,如何在30层的高楼接上地气?喝茶吧,当那甘醇的自然之味、天真之味入喉,入身,你何止是接地气?茶这来自山川的精灵,如上善之水,荡涤你的心灵,五脏六腑,你登时与自然天地融为一体,成为山林的一部分……

茶是我们既熟知,又难以捕捉的文化“湿地”,如果你无法感知,体味,一杯茶它在怎样的景象里生长,经历了怎样的故事,你就始终无法抵达真正的茶韵,接受茶的洗礼。更不消说,获得情感沟通与诗意生活的修炼了。

茶,是自然之道,那些难以用文字描述的茶的味道,其实蕴藏着的是整个自然。茶,亦是文化之道,其制作之法,品饮之仪,无论古法今道,既可以让我们知晓“当下感”,又能够在徇古和创新中追求“无限境”。

茶的故事,就是中国人最值得叙说的文化故事。本文所要回溯追记的,就是一段中国茶的时光之旅、文明之旅。

林燕愈其人其事

首次到武夷山访茶,是2010年春节过后不久。大抵闽北冬天漫长严寒的缘故,此时的茶园依然一片萧瑟,枝头不见丁点新绿。在各地春茶中,武夷岩茶开采最迟,一般要到5月中旬茶树新梢叶片长到中开面时才能采制。70年前的史料记载,九龙窠那几棵大红袍茶树头采是5月17日,如今则普遍提前。虽然如此,我到达的时间,距离头采依然遥遥,幸好此行目的,不是观摩当地人采茶制茶,而是踏访一位安溪茶人在异乡留下来的故迹。

这位安溪茶人与我非亲非故,是我所进行的一个文化项目在田野调查中偶然获取的线索。当时我就预感,其是一座值得深挖的“富矿”,但遍查安溪史志并无所获,倒是在闽北茶乡武夷山找到直接史证。《武夷山市志》记载,“清嘉庆初年(1795),安溪人林燕愈流落在武夷山岩茶厂当雇工,后来购置幔陀峰、霞宾岩、宝国岩茶山茶厂,积极开荒种茶,所产岩茶运至闽南出售。”

《武夷山市志》及《武夷茶经》还记载,“同治年间,林燕愈的后代林心博在泉州创立‘林奇苑’茶庄”,专营武夷岩茶。清末在厦门设立茶栈,将武夷岩茶运至香港、澳门、新加坡、马来西亚、泰国、缅甸等地销售。”民国初年,又在云霄县设立茶栈,运茶漳浦、诏安、东山等地,其主营的“三印水仙”远销东南亚,在闽南一带享有盛誉。鼎盛时期,“林奇苑”茶庄开出的茶票曾一度作为银票,在闽南及东南亚一带商铺间流通。

林燕愈的传奇故事,我在安溪作家林筱聆的《武夷岩上安溪茶》读到更多细节。该文披露,其祖上西坪雾山林氏曾是非常显赫的家族,十一世祖林燕愈曾在武夷山十八岩开过荒种过茶,并拥有茶山茶厂等众多业产,富甲一方。林燕愈生有两个儿子,分别开出幔陀东、幔陀西两个子孙世系,一留在武夷山发展,一回祖地安溪繁衍。

据林筱聆介绍,青年林燕愈当年外出谋生前,曾在家乡三安寨关圣帝面前求得一灵签,称外出发展必大福大贵,便辗转来到武夷山岩茶厂当茶工。后来,一次梦中为一匹白马所导引,他意外挖得几坛银子,并用这些银子买下天心岩永乐禅寺周围的幔陀峰、霞宾岩、宝国岩等几个山头,慢慢开垦成茶园,引种家乡的水仙、肉桂、奇兰等茶种,建造茶厂,精心制作武夷岩茶,在闽南、潮汕及海外销售,盛极一时。

林燕愈书写的传奇,特别是他在武夷山意外发财,固然有小说家的想像与加工,有后人对祖先不假思索的顶礼与膜拜,但耐人寻味的是,其也恰好暗合中国近代商业海外贸易的轨迹,有待史家进一步研究。岁月飘然远去,这位传奇茶人不见诸安溪任何官方记载,反倒是武夷山一方山水于其人其事还感念不忘,不仅明载于史册,还盛传于民间,给予一位异乡茶人的尊重与敬意。

我的这次武夷之行并无多获,只在当地一位经营着“奇苑”茶行的朋友徐茂兴的带领下,来到天心岩永乐禅寺,登上幔陀峰、霞宾岩、宝国岩,走入林燕愈当年劳作的茶园中,与爬满青苔、地衣的各种名枞,与武夷山水合影留念。林燕愈建造的岩茶厂业已倾圮,只剩断壁残垣和遗弃的米臼焙灶,依稀之间,可见“林奇苑”茶号当年的繁盛。

有了这番实地踏访,此后再品武夷岩茶,尤其是产自这些山场的茶叶,茶汤一下便在舌间活泼、在心中生动起来。而武夷山水、林燕愈故事,犹如逢春的茶苗,也开始在我的心中深深扎下了根。

岩茶“山场”

探访武夷岩茶的茶源,首先要理解“岩茶”。

武夷山产茶已有1500多年的历史。关于武夷茶的最早记载始于唐代。康熙年间,曾在天心岩永乐禅寺修行、传习茶艺的同安人释超全所作《武夷茶歌》已出现“岩茶”二字。到了康熙末年,王复礼(明著名理学家、教育家王阳明六世孙,清康熙四十七年,应邀到崇安修志,十年乃成,终老于武夷)写《茶说》,文中有采后晒青,摊而摇,等香气散发再及时加以炒焙的记述,这种青茶(乌龙茶)制茶法延续至今,没怎么变过。

而“岩茶”之“岩”,你一旦进入武夷山境内,便豁然开朗了。闽北多山,或挺拔或袖珍,或高峻或清秀,各有胜景,然一进入武夷境内,景象又为之一变,大王峰、三菇石,一座座黝黑高耸的山峰,隔着一道浅浅的崇阳溪,就在城区的人间烟火旁拔地而起。

进入景区,原本极其粗粝的丹霞岩体,浸润在山间溪涧和雨雾里,生出层层叠叠的青苔、野草、灌木和茶园。山体的粗犷与山间万物的清秀结合得这般完美,产自如此佳境的茶叶,品质自然绝佳。

武夷山产茶历史悠久,古人在山岩间种茶,代代相传,他们还总结出什么地方种的茶味最好,什么地方要差一些。乾隆年间任崇安县令的刘靖《片刻余闲集》中说:“武夷茶……其生于山上岩间者,名岩茶;其种于山外地内者,名洲茶。岩茶中最高者曰老树小种,次则小种,次则小种工夫,次则工夫花香,次则花香……”光绪十二年(1886),郭柏苍在《闽产录异》中的排列为奇种、名种、小种、次香、花香、种焙、揉焙、岩片。此外,梁章钜的《归田琐记》、施鸿保的《闽杂记》也都对武夷岩茶进行了分类。

嗣后,“岩茶”再分为“正岩”和“半岩”,传统上的“三坑两涧”,即慧苑坑、牛栏坑、大坑口及流香涧、悟源涧流域,称正岩(大岩),九曲溪边所出称洲茶,二者之间称半岩。近几十年来扩大种植,则核心景区70公里范围内,36峰99岩出产,皆可称正岩。过去只能叫“外山”的曹墩、星村等地,也能叫半岩了。

武夷山人把茶园叫“山场”,正岩产区称作“岩上”,过去正岩山场,贯穿于武夷岩茶的栽种、制作与运销过程中,不管是茶工、岩主还是在本地设立茶行的茶商,都是像林燕愈、林心博这样来自武夷山之外的“他者”。清嘉庆十三年(1808)由魏大名纂修的《崇安县志》中说,“负贩之辈,江西、汀州及兴、泉人为多,而贸易于姑苏、厦门及粤东诸处者,亦不尽土著。”这些“他者”都是清朝时从闽南、江西、浙江等地迁徙而来的,此后便世居此地,种茶制茶,繁衍生息,拥有80%以上的武夷正岩山场。1999年,为配合武夷山申报“世界自然与文化遗产”,村民们集体搬离,组建“天心岩茶村”,茶园、山场却还是各家各户的。

这些年来,武夷正岩茶价格飙高,谁家岩上山场多,谁家足可保证富足,真正实现了靠山吃山。林燕愈当年开垦的茶园,都地处武夷正岩核心区,幔陀峰,霞宾岩,宝国岩,葫芦岩,马头岩……随便哪一个山头、地块,皆是适合茶树生长的绝佳风土。

武夷山地势错综复杂,为了充分利用空间,“林奇苑”茶园除了采用一般茶园的梯段作、斜坡作与平地作三种形式外,还创造了特有的“石座作”及“寄植作”。即选择岩壑断崖处,或于临涧怪石之顶,或于悬崖半壁之上,利用仅有之凹缝地位,砌筑石座其间,凿阶运土于其上,种植品质良好之茶枞,谓之“石座作”;石裂岩缝之处,其间多积有若干土壤,且较润湿,此时植入茶苗一二株,或播以茶籽三五粒,听其自然发育生长,谓之“寄植作”。

依靠这种耕作方式、在这种茶园中生长的茶树,根系深入岩石风化而成的砾壤,吸取养分,表层则年年培新土,增加肥料。茶园四周植被葱郁,山坡陡峭,丹霞岩体坚硬,白天吸收热量,夜晚散发热量,雨天吸收水分,晴天蒸发水汽,茶树生长其间,沐浴阳光雨露,与自然、天地共同融成优异生态链条。

有了得天独厚的茶树生长环境,加之林燕愈来自安溪茶乡,有利于选育优良品种,制茶技术精湛,其生产的岩茶品质优异,颇受市场欢迎,产品供不应求。1983年3月,漳州市《文史资料选辑》第五辑刊登的《漳州茶叶的历史概况》一文称:“在漳州经营‘夷茶’(指武夷茶)的老茶庄——奇苑和瑞苑两个茶庄都创业于清嘉庆末至道光初。他们在经营‘夷茶’中独出心裁,以奇制胜。奇苑茶庄年销售茶叶数十万斤,占漳州全市茶叶的一半以上。自从奇苑来漳设庄,引销‘夷茶’打开局面之后,利之所在,原以经营‘溪茶’(指安溪茶)为主的其他茶庄亦纷纷采运‘夷茶’来漳销售。于是‘夷茶’‘溪茶’在市场上并驾齐驱,互争雄长。”

幔陀世家

2014年底,安溪西坪镇发现一份写于清嘉庆六年(1801)的“阄书”。这份由西源村林水田精心保管的“阄书”,清楚地记载着,两百多年前,西坪雾山林氏十一世祖林燕愈,在建宁府崇安县武夷山制茶创业,拥有幔陀峰茶厂、茶山等事实,也为安溪人的移民播迁、安溪茶文化的对外传播提供了实证。

阄书是古代民间分家的一种契约,即先将家产均分成数份载入文契,诸子(孙)再以随机拈阄的方式,确定各自所能继承的那一份祖业。林燕愈为雾山林氏十一世,析分家产的是十三、十四世叔侄两代,林水田为林氏二十世。阄书的原持有者是林水田的二伯父林庚申,林庚申去世前特意把它转交给林水田,嘱咐侄儿林水田光大先祖“幔陀公”林燕愈当年创立的茶号。

林水田是林燕愈开出的雾山林氏幔陀西系之后,1989年开始经营茶叶,为人诚恳谦和,生意做得风风火火,他所创立的“幔陀”茶号(商标)缘于先祖林燕愈托梦,虽经过一番的波折,但终究还是注册下来了。有了正式的茶号,笃实勤奋的林水田先在安溪中国茶都购置店面业产,开始经营“幔陀”系列产品,主推幔陀大红袍(水仙、肉桂)、幔陀铁观音和幔陀乌龙等。无论世事如何更迭,“幔陀”二字已锲入林水田的生命。20多年来,崇仰先祖功业的林水田几上武夷山,踏尽幔陀峰、霞宾岩、宝国岩的沟沟壑壑,茶田山场,遍访生活在武夷山的雾山林氏幔陀东系宗亲,是最熟知林燕愈传奇故事的人。

幔陀峰,原来叫“馒头山”,林燕愈购买后认为山名不雅,便请教天心岩寺院住持,改名“幔陀峰”。据林水田介绍,林燕愈当初选址幔陀峰这一创业宝地,是受一位风水师傅的指点,而幔陀峰的土壤、气候特别适宜种茶,最终帮助林燕愈走上发家致富之路。为了纪念这位风水师傅,武夷山雾山林氏每年扫墓时,都会同时祭拜这位风水师傅,感念当年的点化之恩。

登上幔陀峰顶,放眼四望,高峻伟秀的幔陀山恰有东西二峰,犹如鹰之两翼,无怪乎当年“奇苑茶庄”的注册商标,是一只雄踞地球振翅欲飞的雄鹰。以幔陀峰为中心,林燕愈的实力迅速扩张,不久成为“武夷十八岩主”,即幔陀峰、宝国岩、霞宾岩、葫芦岩、芦柚岩、罗汉岩、竹窠、马鞍岩、马头岩、筠岩、九井岩、北斗岩、鹰嘴岩、刘官寨、笠盘岩、黎道岩、玉华峰、碌金岩等十八座岩峰的实际拥有者。而林燕愈与妻子杨惠顺有了下一代后,更会以幔陀峰这座山的山形,命名子孙后嗣的血脉世系,寄希望一个家族和品牌的荣光,能够像稳固的幔陀峰永远屹立。

林燕愈武夷发家后,返回安溪西坪故里建造“蔚美楼”,历经两百多年的岁月洗礼,依然还在,厅堂正中悬挂着清嘉庆帝御赐的“潜德幽光”牌匾,彰显着当年的辉煌。长子林秉深(幔陀东)在西坪草莓岭下建造“活水厝”,厅堂大柱的对联“幔岭参天七品龙团辉宝国;陀峰插地千嶂雀舌灿霞宾”,嵌入武夷山的幔陀峰、宝国岩、霞宾岩等名山和龙团、雀舌等名茶,讲述着林燕愈北上武夷山创业的故事。同治年间,林心博(幔陀西)继承祖业,创立“林奇苑”茶庄,将乌龙茶的芳香播撒全世界。

林奇苑传奇

五口通商以后,武夷山的茶叶被卷入资本主义世界体系,许多外地茶商纷纷到崇安县开设茶号或茶行,将武夷茶贩卖远销至海外。至民国时期,这些茶商或茶庄的经营者,依照乡土和方言的关系,主要分为三个帮派:讲闽南话的“下府帮”,包括泉漳所属各县及旅居潮汕的闽南茶商,代表性茶庄有奇苑、集泉、泉苑三家;讲潮汕话的“潮汕帮”,代表性茶庄有兴记、瑞兴等;以及讲广东话的“广东帮”。三个茶帮中,以“下府帮”势力最大。

闽南籍茶商的势力之所以最大,首先,是眼光超前的他们均在武夷山正岩区,拥有自家的茶园基地。泉州素负盛名的张泉苑茶庄,自清中叶以来,即经营武夷岩茶。民国19年,茶号继承人张伟人以3万余银元高价购买到慧苑岩茶园后,得意地向族人说:“得此可安天下矣!”林奇苑(奇苑)茶庄更早时就派人到武夷山的名岩经营茶园,林燕愈号称“武夷十八岩主”,控制着正岩茶山的核心资源和岩茶货源,又善于生产管理,确保茶叶质量,因而占据市场主动;其次是连年经营盈利,积累了雄厚资本,茶季开始时,他们派人莅至武夷山监制茶叶,大量收购茶叶,几成垄断之势;第三,是销售渠道畅通,均在南洋各埠或设立分号,或设特约代理处,推广今天的连锁经营和加盟经营模式。

而最为重要的是,闽南籍茶商牢固树立品牌经营理念。每年茶季结束后,他们将自产或收购的茶,载运至各自茶号所在地,称为“原庄茶”,但极少就此发售,多数加以拼堆,即官堆,各茶号均有特立的茶名和品牌,如惠安集泉之铁罗汉,泉州泉苑之白鸡冠、水仙种,漳州林奇苑(奇苑)之三印水仙,漳州林金泰之老枞水仙,厦门杨文圃之各色种。

官堆时,按照既定标准,每堆茶叶颇称一律,品质和口感稳定,故消费者对其信用极为认可,老茶号历有百数十年不变,不易为新的茶号所动摇。同治年间(1862-1874),林心博在漳州创立“林奇苑”茶庄,专营自家茶山生产的武夷岩茶。清末开始在厦门设立茶栈,将武夷岩茶运至东南亚各国销售。民国9-19年(1920-1930)处在全盛时期,每年从武夷山运出武夷岩茶和其他乌龙茶、红茶3000多箱(约1000担)。在这段时间,林奇苑在厦门、漳州、云霄三处营业额每年达30万元,漳州批发和零售占70%。民国21年(1932),“三印水仙”已成为老少皆知的名牌茶。

据《武夷山市志》记载,民国3-23年间,崇安县只有3年、13年和23年有茶产量的数据统计。民国三年为26.5万斤,民国13年为10万斤,民国23-27年降至0.65-2万斤。这是一个不连续性的年产量统计,对当中的趋势变化,应将其置于此时崇安县的地方小时局和中国大时局中去分析、理解。政局稳则茶业稳,民国19年,福建境内爆发刘卢战争(政府官员刘和鼎和土著军阀卢兴邦之间的战争),茶叶年产量降到1万公斤以下。至民国24年,红军进入崇安县,国共双方在闽北山区展开了多次战斗,致使外地茶商、茶主纷纷离厂而去,茶山荒芜,武夷山茶业陷入低谷。民国初年,全县茶园面积近8000亩,民国23年后锐减至5000亩,产量缩小至1.75万斤。清以及民国初年茶叶鼎盛时期,武夷山36峰99岩之间,均有茶厂,达130多家,民国30年,仅余茶厂55家,听任茶山荒芜者13家,并入其他茶厂者22家。

民国27年(1938)2月,马头岩、天游岩、碧霄洞三岩道院住持向崇安县政府提出申述,要求减轻上缴县财务委员会的捐税,一个重要的理由就是,“庙中别无出息,全资茶叶生活,奈近年茶山失败,茶价又跌……核计每年出具,入不敷出”。道士所言需要进一步察核,却也从一个侧面印证武夷茶市已从盛况走向萧条。

20世纪30年代,武夷山围绕茶叶生产经营发生了很多争讼,这些争讼的焦点,集中在地方财产的清理、征税、摊派各方面,以及僧道、茶商与地方乡绅等各群体对于茶山的归属权和利益纷争上。武夷山自古以茶闻名,战乱(就崇安县的具体时间而言,当为民国23年)以前,武夷岩茶热销,茶农、茶商每年的收入极为可观,因之富有的茶商不在少数,自然也就成为地方财税征收觊觎的对象。

崇安县财务委员会民国25年6月28日出具的一份收据表明,当时,地方政府的临时开支均直接摊派给茶商,名气越大摊派越多,奇苑、金泰、集泉等8家茶号中,奇苑独自承担650大洋,占摊派总额的四成多,可见负担之重。当然,这也从一个侧面反映了奇苑茶庄在武夷茶市场中的“江湖”地位。民国30年,在武夷茶业陷入最低谷时期,奇苑在武夷正岩区依然拥有宝国、上幔院、下幔院、下霞宾、岭脚、龙珠(莲台岩并入)、磊石东等7家岩茶厂,产量2805公斤。正因为此,才发生了民国27年5月,为反抗财务委员会抽收的教育捐,以奇苑茶庄为代表的十几家青茶商,和以义兴泰联合茶号为代表的红茶茶商,联名向崇安县政府提出减轻捐税的请求一案。

国家政权的动荡,内忧外患的加剧,曾经名震武夷岩茶“江湖”近200年的林奇苑(奇苑)茶号最终落败下去。解放以后,历经土地改革,茶农再次分得茶园,曾经归属幔陀林氏的武夷名岩,都有了新的主人。1956年农村实现集体化后,山场新主人进行个体生产和经营,集体茶园仍实行集体种植集体所有。1978年以后,农村实行生产责任制,带动茶叶生产责任制建立。这些主人在分享岩上名枞带来的财富和美好生活时,依然还会忆起一位安溪茶人当年的传奇,林燕愈的名字永远镌刻在武夷山的名岩之上……

武夷岩韵

在闽北山区,人们首先在地域空间上将其分为两部分:九曲溪下游为武夷岩茶产区,九曲溪发源的桐木为正山小种红茶产区。无论是岩茶还是红茶,在空间的内分布上同样具有等级之分,即正岩、洲茶、外山,正山、外山之分,“正”代表着正宗、正品,意即味道纯正和等级最高等一系列价值判断。这种对山场的“正与外”之分,是由不可改变的原生性自然环境决定的,同时又是当地人在历史过程中建构的一种文化图式,是人们赋予自然环境以文化的意义。

武夷岩茶的空间结构,是历代文人对武夷茶的“描摹”,结合当地民众对茶叶的分类而逐步形成的。在较长的一段历史时期里,诗词文赋的文本表达,乡野传说的口述传播,“地面景观”的历史记忆,士绅与民众不断地对“岩茶”的口感差异进行文化的解释,在感官刺激与地理空间分布上建立起一套对应关系,逐步勾勒出九曲溪内的茶叶产区为“正岩”的范围。茶叶的等级与山场空间分布具有对应关系,其等级排序的依据是茶叶的口感和香气,而对口感和香气的评价最终沉淀为武夷岩茶的“个性语言”:岩韵或岩骨花香。

据陆羽《茶经》的分析,种茶的环境,“上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土”。民国时期,林馥泉对武夷山茶叶进行调查时,也认为“举凡地势、土壤、气候等天然条件,均足影响产茶之良莠。以论地势,武夷岩茶可谓以山川英气所钟,岩骨坑源所滋……山腹岩罅之处,每多腐质肥土流入,肥分既多,气水透通,此均适宜于根深植物如茶树之丛生”。正岩范围内,首先,遮阴条件好,谷底渗水细流,夏季日照短,冬季又挡住冷风,气温较小。其次,土壤通透性能好,矿物质丰富,酸度适中,因而茶品的岩韵明显。正岩之内,36峰99岩,“三坑两涧”生长的茶树最好,岩韵最佳。

对于什么是“岩韵”,什么是“岩骨”,几乎每一个武夷山人都有自己不同的理解。所谓岩韵,就是“土地香”“泥土香”,就是“岩石味”“石头味”,就是“青苔味”,“水蜜桃味”,就是“豆浆香”“粽叶香”“品种像”“焦糖香”……一杯浓香醇厚的茶汤里,有山场香、品种香、工艺香、炭火香和种茶人、制茶人日夜的守护。而“岩骨”一词最早见于苏东坡的诗作《和钱安道惠寄建茶》,赞美建茶“森然可爱不可慢,骨清肉腻和且正”。清乾隆皇帝在评价贡茶时,题诗咏道“就中武夷品最佳,气味清和兼骨鲠”,其实也是在说一种“岩韵”。“厚重”“有骨头”“不轻飘”等等,说的就是“岩骨”。

除了正岩与外山的区分外,武夷茶的花名也数不胜数。林馥泉在上世纪40年代调查时,对“三坑两涧”中的慧苑坑岩茶厂的茶树花名进行了记录,共计830多种。如此名目繁多的花名,对应各不相同的口感,更指向茶叶不同的风味,但大都与茶树品种无关,更多是为了销售时名目好听。

由此可见,无论是“岩韵”,还是“岩骨花香”,都是武夷岩茶的一种文化范畴,并没有非常客观和科学的定义,但又牵涉到其基本内核和茶叶等级秩序,而怎样解释这一文化范畴,则又必须综合个人经验进行选择、排列与重组。即武夷岩茶的等级与山场空间分布具有一定的对应关系,但其等级排序依据依然是茶叶的口感和香气。

岩上出产的茶,比半岩、洲茶价格要贵,主要贵在“岩韵”,“岩韵”是武夷岩茶最重要指标,无怪乎当年林燕愈仰赖幔陀、霞宾、宝国等正岩茶山,座拥“武夷十八岩主”,将武夷岩茶市场挥动得风生水起。

安溪风土

从安溪到武夷,林燕愈当年所开创的茶路,不仅是林氏自身的传承与开拓,而且还映照着那个时代的经纬脉络,塑造着一个地方甚至是国家的灵魂。

当茶的社会史以文化的图式展开,以历史的方式再现,这种研究视角早已超越了一般物的研究,而具有“像人一样的社会生命”了。透过一棵普通植物的起伏命运,我清晰地看到一条绵延流转的中国历史大运脉,虽然其间有曲折有回转,有跌宕有变迁,但终究一路气象磅礴、奔涌向未来。

溯回到林燕愈的家乡,中国乌龙茶发源地安溪。今天,林燕愈的后代林水田依然恪守着祖先的训诫,践行着家族的精神,奔涌热血,默默耕耘,使得安溪茶的传奇一再被书写和创造。而正因为有千千万万像林水田一样的安溪茶人,他们的劳动和付出,先贤留给他们的这棵平凡而伟大的植物——铁观音,才倾吐它的“兰香音韵”,安溪的山川从此拥有伟大的地理和动情的历史。

依山而居的安溪人,青山赋予他们坚韧的品格。在坚守的同时,他们也向海而生,将目光投向辽阔的大海,背井离乡,扬帆远行,并在异国他乡续写茶叶原乡的辉煌传奇。

从林燕愈的后裔林心博当年创立的林奇苑茶庄这个百年老字号开始,西坪草莓岭下又涌现出多少成功的商业品牌?八马、魏荫、中闽魏氏……每一家每一店都是从西坪走向异乡,开疆拓土,安家落户,繁衍生息。安溪茶叶文明放行之远,足迹之密,影响之深,是任何人都不敢低估的了。

为什么安溪能够诞生这么多的原生茶种和茶中极品铁观音?为什么安溪人能够发明创造乌龙茶制作方法?为什么安溪人不甘于命运的安排,勇于四处闯荡,挑战逆境?安溪人与安溪茶,安溪茶与安溪大地,还有辽阔的世界,相互之间构成一种什么关系?安溪茶的植物基因之外,还有哪些人文基因?这些谜团都有待我们今后的进一步研究。要紧的是,对安溪的“风土”永远保持一颗敬畏之心。

今天,当我们端起茶杯,品饮着由林水田依据古法出品的“幔陀”系列名品,那兰花扑鼻、沁人心脾的铁观音,柔中带刚的水仙,饱满霸气的肉桂,丰满内敛的红袍,都会把我们带往安溪,带往武夷山那一方山水:葱绿的山峦,潺潺的溪流,斑驳的老厝,雾笼的茶园……它融入血脉、镌入记忆,不管离家多远,始终无法忘却!

自古及今,寒暑往来,时间流转,这些源源不断弥散“音韵”“岩韵”的山场,就是滋养我们精神之魂的“茶源”。

附录

幔陀岩茶之制法

幔陀岩茶与武夷岩茶一脉相承,著名已久,其制法亦有独到处,兹列述之:

1、萎凋  如系天晴,先行室外萎凋,即所谓“晒青”或“倒青”,次行室内萎凋,谓之“凉(晾,下同)青”。此项设备,极为合理,室外萎凋系用长竹制成萎凋棚,俗称“晒青棚”,室内萎凋系于空气畅通处仅筑屋盖,不建围墙,中置萎凋架,用竹制成,凡十层,俗称“凉青架”(每层可放两筛)。

当生叶采下运至制茶厂后,即刻分布竹制圆筛上(俗称水筛,直径为三尺一寸,每筛容量约一市斤),摊布极薄,置于晒青架上,初采下之茶青富弹性,有光泽,经日光晒曝后,叶片略呈萎凋,光泽亦较减退,至此,日光萎凋已届适宜,乃以两水筛茶青,合为一筛,移置室内之凉青架,及至略呈萎凋之茶青复呈原来状态,以三筛合为两筛,并略将茶青均匀翻动,摊布较厚,集中茶青于筛中,筛之外围留一寸许不置茶青,并即移入发酵室(俗称青间),进行发酵工作。以前于茶青采摘后,萎凋之先,以竹制弧形圆筛,分筛茶青,谓之筛青,以别粗嫩,如此茶头与茶末之分量可因而减少,今则此法已废置不用矣。

倘遇雨天,须用人工加温萎凋法,俗称“烘青”,此为迫不得已之方法。据云:影响成茶品质极钜,使香气减低,滋味淡薄,尤为显著之事实。武夷各制造厂均有烘青之设备,乃择一大小适宜之房屋,其二层楼之地板系用细长木条铺成,木条并不密接,中留有间隔约一寸之疏孔,上面铺以竹簟。茶青倾入后,摊布厚度约半寸,楼下燃烧木柴于入口之处,为使热力不致上冒,传热及全楼起见,在距地面六尺处,搭一木架,上铺破旧竹簾,此可阻止地面热力之直冒,而旋绕于室内,使室温平均增高,俾上层茶青能获平均受热。当烘青时,须时加翻转,使各部茶青无过与不及之弊。昔时烘青系置木炭于锅中,下承木辘轳,可随意推动,遍走室内,使各部平均受热,今已罕用之。

无论晴雨,晒青或烘青,其时间之长短,并无固定,全以经验为转移,且因此间制茶习惯,一日所采茶青,均须于当日午夜制毕,而一日间可采十余批,自午前六、七时至午后五、六时均有茶青入厂,前后相差达十余小时。第一批入厂茶青,稍行日光萎凋,即可以凉青发酵,以后则逐渐延长时间,最后一批茶青已无日光,故必须烘青,此系指晴天而言;至于雨天,其烘青时间全视茶青含水量多寡而定,晨采者与午后采者,其烘青时间必较短促,此与晴天同一理由。

2、发酵  无论晒青或烘青,均须经此手续,俗谓之“做青”或“摇青”,为岩茶制造过程最重要之工作。其目的在使茶青叶缘红变,叶中则仍保持原有色泽,发生一种特殊香味,此乃半发酵乌龙茶之特征。

发酵室为一大小适宜房屋,不辟窗门,仅开一进出房门,室内木板缝隙,用纸密封,不使空气流动,室内遍设萎凋架,用以放置茶青。

当茶青由凉青架移入发酵室后,历相当时间,茶青渐作淡绿色,由四筛合为三筛,双手持筛摇动(平筛)二十至三十下,当摇动时,茶青在筛中不断滚转。摇后以双手手掌拨动茶青,使其互碰,惟不可用力,复摇动数下,将茶青铺成内陷斜坡状(外围高厚,中央则薄),其外围留两寸许空白地,茶青轻摇动后呈萎靡状态,俟至相当时间,复呈膨胀,(制茶工人对此视为神秘,谓之“茶青还阳”,实则此固植物生理现象,盖茶青轻摇动翻搅后,叶部水分发散甚速,枝部仍含有多量水分,凉置后,枝部水分经扩散作用达于叶部,乃渐呈膨胀状态)。再由五筛合为四筛,依前法摇动三十至四十下,并使叶片互碰数次,后将茶青铺平,中留四、五寸直径之圆孔,成凹字形。据云:此可使空气流通而不致发热,筛之外围,由两寸许而增至三寸许不等。茶青经此处置后,可随意安放若干时,不至发生其他变化。候至将炒锅前,再摇动一次,并使叶片加剧互碰(用力较重),稍待片刻,即可取出炒锅。

茶青摇动次数,由三至五次不等,须视茶青之情形而定。茶青摇动后,叶缘细胞已告破坏,乃起发酵作用而渐红变,此时叶缘水分消失殆尽,呈半焦枯状态,叶之中部则仍含有多量水分,仍作淡绿色。叶片因水分含量不平衡,而成汤匙式,盖叶缘紧缩而使叶中隆起也。茶青达此阶段,是为“红边茶”之最理想者,然终不能全部达此理想,凡检验成茶之叶底,有半数红边者,已为制造得法矣。

常进行发酵工作时,仍含有继续萎凋之作用,使叶中水分不断发散,至茶青柔软如棉,取于灯光下照之,觉其清澈作淡绿色。萎凋发酵适度,即可行炒锅手续。

3、炒锅与揉捻  炒锅与绿茶之“杀青”无异,其法将萎凋适度、发酵适宜之茶青,重量均每次约一市斤四两,置热锅中炒之,火力极大,当茶青入锅时,哔嚗之声如放鞭炮,两手翻搅须极敏捷,历时约二、三分钟,取出用手揉捻,须以全力搓揉使茶汁流出,茶叶捲转为度。揉捻时间约二、三分钟,每次揉捻茶叶分量约半炒锅,器具系用竹制成,直径二尺一寸,中有人字形隆起之构造,其作用与捻茶机之稜骨同。以茶青置此稜骨极密之竹器上,用力搓揉(其所以不致粉碎者,乃茶青经炒锅后已极柔软,富粘着性),使茶叶易于捲转成为圆粒及极紧茶条,揉后再置炒锅重炒一次,时间较前短促,约半分钟,取出再揉,时间与第一次同,经二炒二揉后,即可入焙房烘干。

4、初干  焙茶均有焙房之设备,法于地面挖一窟窿,是谓“焙窟”,内置木炭,火力极大(炭上不盖草灰),置炒揉已毕之茶叶于焙笼中,焙干之时间约十至十五分钟,分量为一炒锅(约一市斤),当取出时,水分消失约达百分之二十五(约剩十二市两)。

5、拣剔  初干手续应与揉捻相联,故平均须于午夜完工,拣剔为翌晨之事。其法先簸除黄片,后由女工拣剔枝、梗及粗叶,乃行再干。

6、再干  经拣净之茶叶,以白纸四张为衬,合置茶叶五六两,入焙笼中,再行烘干,衬白纸之作用在使火力不致过于剧烈,香味因之赖以保存。此时火力当较初干时为缓和,炭上略盖草灰,因有纸张之阻隔,故干燥极缓,烘焙时间须达三小时左右,既至十成干燥,再以原纸包裹茶叶成为圆团,装入特制之铅箱中,不必再行精制。

幔陀乌龙之制法

幔陀制造乌龙茶方法可为闽南各地之代表,其步骤如次:

1、萎青  茶青(安溪茶种繁多,凡大叶乌龙,黄旦,梅占,奇兰,本山,毛蟹等均可为乌龙茶)采后,即宜萎凋,萎凋方法,因采茶时间之不同而异。凡上午十时以前所采之茶青,宜倾入簸箕内,阴干数小时,后与下午三时至五时所采之叶,同时日晒片刻,视叶已近四分柔软(即所谓“退青”),移入室内,候冷却加筛。如系上午十一时至下午二时所采之叶,无须日晒,置阴干室至发柔后即可加筛。

2、筛青  约下午六时,将发软之茶叶,倾入茶筛,筛之直径四尺二寸,筛孔大0.4方公分。筛框上缚一木杆,上拴以绳,繁于梁上,二人各执一端,前后筛动。筛力大小,以全叶翻动为度;筛次多少,因品种不同,亦依天时略异。天热则六、七十遍,冷须百遍,至茶青由柔软而复坚硬,呈活跃状态俗称还青为止。再倾入若干小笸内,置茶架上,二十余分钟后;俟其柔软退青再筛,即第二次筛。其法如下:约六时半将匾内退青茶叶倾入茶筛,如法筛动,筛动次数约百遍,以茶发草腥味,叶下之脉络发青,脉中水分减少为度,再倾入匾内,放置茶架上,十余分钟后,先端边缘略带朱红,叶自还青,即晋江之所谓“行水”者,历若干时,又自退青,即行第三次筛,约十时半。其法将架上退青茶叶,再倾入茶筛内筛动,至先端边缘之朱红色占全叶十分之三为止,倾入匾内,放置架上俟自还青发松,又自退青,该时茶梗略消瘦,叶内略肥厚,再行第四次筛,约四小时。其法将架上退青茶叶再入茶筛内筛动,至先端朱红色,占全叶边缘十分之四,茶发清香为准。至此筛动手续方告完竣。将茶叶倾入大匾内,上盖白布(名禁风)片刻,茶叶发黄绿色,香味益浓,即可入鼎炒之。禁风之时间,依天时略异。

以上筛青指晴天无雨之日而言,若天雨之日,茶青不易柔软,宜摊开放置室内,以风吹干叶面水分,再以茶筛筛动,促其退青后再如法筛青。故晒青须多一、二次,但制品香味不佳。

3、炒青  晨五、六时,为炒青时间,将已筛动完竣之茶青,倒于锅内,每锅炒叶二斤,火热以叶初下锅时,能发爆声为度。叶入锅,以手不断翻炒,翻炒宜匀,至茶叶失去黄绿色时,倒出放置匾上,趁热加以揉捻,至叶捲为度。

4、焙青  揉捻之叶,倾入焙笼,放置炉上,加火过焙,至四分干,倾入布巾中,紧加包扎以手揉之,至十分捲曲为度,解开解块后,再倾焙笼上,焙至六、七分干,焙青手续乃告成。其上茶须再揉再焙一次,但不常用,普通多止于二揉二焙。

5、拣粗  焙干之茶,拣出较粗硬之叶,即成毛茶。

毛茶制炒之夜,以不甚寒冷,微有北风,则茶自青翠、芳馨,超溢略常。(每日大三工,小一工,可制茶青一百五十斤至二百斤。)毛茶再经拣枝与焙火即成精茶,此项手续分述如下:

1、筛分  将毛茶先加筛分,筛孔分大、中、小三级,筛出茶末,焙火后另外收藏,包装时依价格与等级酌量配合。

2、拣枝  天晴随时可拣,百斤毛茶约可拣去茶梗五、六斤。茶梗过焙销售南洋,供一般贫苦民众饮用。

3、焙毛  毛茶拣过,倾置有地板室内或大匾内(倾倒之际,宜均匀散开,免茶末沉底,不易入焙笼),即须焙火,否则香味走失。

焙火巧拙,与火候关系甚大。每焙炉用炭约四、五十斤,打碎分三堆,先将第一堆倾入炉下,燃火铺平敲实,俟其尽红,加入第二堆炭,如法铺平敲实,静待通红,再加入第三堆炭,亦如上法处理,谓之“实火”。实火无烟,茶叶不惹烟味,而香益强。以上手续完毕,乃于炭面铺砻糠灰一层,中厚边薄,火气从旁而出,则炉内火匀,笼上毛茶受热之机会相等,必无枯焦与不及之弊,是谓“横火”。焙至茶发青味时,宜移起放于匾内,以手翻动。翻动宜速,以免茶末由焙笼漏下,翻时当使茶筛上之茶条松动不实,方为得法。故虽一至简单之翻动,仍有巧拙之别。翻毕仍放炉上,然后再翻一、二次,俟火候有七至十成时,取出乘热包装。

茶商常焙火四、五成,暂时收藏缸中,待将出售时,再与夏、暑、秋茶混合过焙一次,是曰“和堆”。和堆以春茶七成,夏、暑茶三成为适中。

焙火之轻重,依顾客之嗜好与毛茶之制法好坏而略异。汕头人士好轻火,火候宜短,七成火已足;南洋一带好重火,火候宜长,十成火方止。

发酵良好之毛茶,可加重火,如是收藏,虽三年而味不退。但发酵失良之毛茶,一经重火,则茶变轻发松,状如砻糠灰矣。

幔陀铁观音之制法

幔陀铁观音之制法与乌龙相同,惟工艺更繁琐讲究,疏忽不得,兹分述如下:

1.晒青  将茶女采来之茶菜倾入簸箕内,晒凉约自一刻钟至二十分钟即收起放茶架上,借阳光晒之。

2.翻茶(即摇青)  晚上“翻茶”之工夫极关重要,法将茶菜放茶筛内,两人各执一边,上下起落翻动之,项翻几次,每次须多少时间并无一定之标准,当视茶菜之色及气候如何而定。制茶之工夫好坏可于此点观出,大约言之,茶菜须翻至叶面之“油水”色泽金黄,而叶缘呈红朱色为止。苟色暗而不光亮,谓之“失神”,非上品也。通常须于晚上七八时,十时及十二时各翻一次。

3.焙炒及揉茶  翌晨四五时左右,倾翻好之茶菜入鼎用木柴火炒之,此时须注意“火候”。约炒十分钟,至茶叶柔软后而取出放簸箕内,第一次用脚蹂蹍 ,目的在使茶汁出而叶由扁形卷成长针形,卷后解松放焙笼内烘之,待半干,取出装入小茶袋,上下左右用脚踵再蹂蹍(第二次)、蹂后再烘(第二次)、烘后包以茶巾再蹍(第三次)、再烘(第三次) ;然后焙干即成为“粗制茶”。

计自晨四时起至下午四时止,蹂蹍烘焙之工作始可完成。

查茶菜四斤能制“粗茶”一斤,通常有工头一人,小工八人,日能出粗茶十五斤。工头每季(十四日)薪俸大洋二十元,小工每季各十元,伙食由茶主供给。

4.拣净  采茶时连枝带叶一齐摘下,粗制茶成后,更将枝及老叶拣去,用火再烘,即为“粗制茶”,不再薰花便可包装待售矣。按粗制茶每百斤可得精制茶十五斤,剩下之枝及老叶名为“茶头”,仍可出售。

总而言之,由茶菜制成粗茶须费一日工夫,共须“翻茶”“蹂蹍”及“烘”各三次,然后焙干。精制茶须再拣枝一次,烘一次,种种手续较之红茶,绿茶制法麻烦多矣。

(作者:闽南夜雨/审核黄建财)


[责任编辑:黄建材]

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